Recette élaborée par Claude Izard, « Hostellerie du Parc » à Cordes sur Ciel
Marché pour 8 personnes
1 canard musqué de 2,5 kg, 1 truffe, 300 gr de poitrine de porc fraîche, 150 gr de foie de porc, sel, poivre, Cognac, vin blanc, Porto, 8 fonds d’artichauts, 8 têtes de cèpes, 16 carottes tournées, 3 oignons émincés, 3 carottes émincées, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, 500 gr de fond de veau lié, 50 gr de cèpes et trompettes de la mort secs, 8 tranches de pain de mie toastées, 250 gr de terrine de foie gras de canard.
Préparation
La veille
Flamber et vider le canard. Le désosser en gardant la peau entière et le foie. Déposer la truffe au centre, replier le canard, envelopper de papier aluminium et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.
Farce
Hacher à la grille fine poitrine et foie de porc, assaisonner, réserver.
Garniture
Tourner les fonds d’artichauts, les cuire dans un blanc.
Trier, bien essuyer les têtes de cèpes, les faire sauter à la poêle.
Glacer à blanc les carottes tournées.
Etaler le canard sur une planche, saler, poivrer puis le recouvrir d’une fine couche de farce. Déposer le foie du canard au centre, quelques bâtonnets de truffe, recouvrir de farce. Mettre en forme, ficeler soigneusement.
Déposer le canard dans une plaque à rôtir avec les os concassés. Ajouter oignons et carottes émincés, graisser et assaisonner le canard. Faire colorer au four, mouiller au Cognac et au vin blanc puis finir de braiser pendant 1 h 30 environ. Poursuivre la cuisson dans une cocotte en fonte avec le Porto et le jus de cuisson. Cuire à l’étuvée et à couvert pendant 1 heure environ.
Sauce
Faire pincer les sucs de la plaque de cuisson, déglacer au Porto, mouiller de fond de veau, réduire et passer au chinois. Ajouter les champignons secs et la truffe restante. Réduire de nouveau et rectifier l’assaisonnement.
Finition et présentation
Trancher le canard et la terrine de foie gras.
Déposer une tranche de canard sur un toast. Dresser sur assiette, disposer la garniture (artichauts, cèpes, carottes tournées). Verser la sauce et poser une tranche de terrine de foie gras.
Adresse
Hostellerie du Parc
Les Cabannes
Rue de l’Autan
81170 Cordes sur Ciel
Tél : 05 63 56 02 59/Fax : 05 63 56 18 03
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Canard Lapeyrade
